Entre os maiores problemas da indústria de carne bovina no Brasil e no mundo reside a falta de uniformidade em idade de abate dos animais, cobertura de gordura e marmorização da carne, fatores estes que possuem grande influência na maciez, frescor e palatabilidade do produto, ou seja, as características da carne. Desta maneira a variação da qualidade de carne bovina é devida à pouca padronização dos sistemas de produção, da genética do rebanho bovino, bem como na inabilidade em identificar as carcaças que produzem maior quantidade de carne com melhor qualidade. Quanto as afirmações sobre as características organolépticas da carne, afirmam,

I- Frescor: É a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual, que pode ser analisada através da umidade sobre a superfície da carne.

 II- Firmeza: É percebida ou avaliada, em termos de consistência do material. Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, solidez.

 III- Palatabilidade: A percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial.

 IV- Suculência: Uma sensação de suculência é mantida pela quantidade de fibras musculares na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório. A carne de animais jovens costuma ser mais suculenta por ter mais fibras musculares

 V- Odor e sabor: O odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma. O saboroma da carne é reduzido com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos não castrados apresenta sabor diferente e mais apreciável

 As afirmativas corretas estão citadas em:

• II, III apenas
• III, IV e V
• I e II apenas
• II, III e V
• I, II e V