Da mesma forma que analisamos as características organolépticas da carne, devemos também observar as características físicas deste mesmo produto, pois a variação da qualidade de carne bovina é devida à pouca padronização dos sistemas de produção, da genética, do transporte, do abate e manipulação dos animais dos rebanhos bovinos, bem como na deficiência em detectar as carcaças de melhor quantidade de carne com as melhores qualidades. Quanto as afirmações sobre as características físicas da carne, afirmam:

I - Maciez:  a maciez está relacionada à idade do animal, ao colágeno e ao grau de acabamento que tem influência no processo de congelamento da carcaça, que com baixa deposição de gordura de cobertura pode causar o encurtamento da fibra muscular, favorecendo o endurecimento da carne pelo frio.

II- Cor: A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb). Os bovinos terminados a pasto se exercitam menos e, geralmente, são abatidos mais novos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem menor concentração de Mb e, consequentemente, menor saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem menor concentração de Mb, logo são mais claras quando comparada à de novilhos e novilhas

III- pH: No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8, avaliado diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem

IV- Colágeno: O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. No animal jovem, a proporção de colágeno é maior, e este é termo lábil, ou seja, sob calor transforma-se em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporção é menor, porém, com a idade ocorre à formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

V- Gordura: A principal função da gordura de cobertura é a proteção contra o frio, evitando o "Cold Shortening" (encurtamento pelo frio), que provoca o encolhimento das fibras musculares, tornando rígidas as carnes mais superficiais

A alternativa que expressa as afirmativas corretas é:

• II, III, IV e V
• I, III, IV, V
• I, II, IV e V
• I, III, IV, apenas
• II, IV, V, apenas