A celulose e o amido são polissacarídeos formados por unidades de glicose e a principal diferença entre eles é como a ligação entre as unidades de glicose é realizada. Quando trabalhamos com o amido a configuração alfa em torno do carbono 1 leva a uma dobra na cadeia com a formação de estruturas helicoidais. Nesse caso, estruturas globulares são formadas e as hidroxilas ficam expostas, ou seja:

• Ocorre um ordenamento regular, tornando-o cristalino.
• Ocorre um ordenamento irregular, tornando-o cristalino.
• Ocorre uma interação com a água, aumentando a flexibilidade.
• Ocorre uma interação intermolecular mais fraca, aumentado a rigidez.
• Ocorre uma interação com a água, aumentando a solubilidade.