A transformação do açúcar (glicose) em etanol e CO2 envolve reações em uma sequência ordenada, em que cada qual é catalisada por uma enzima específica. Essas enzimas estão localizadas no citoplasma celular, sendo, portanto, nessa região da célula, que a fermentação alcoólica se processa. Convém ressaltar que a levedura Saccharomyces é um aeróbio facultativo, ou seja, tem a habilidade de se ajustar metabolicamente tanto em condições anaeróbicas quanto em condições aeróbicas. Sobre a fermentação alcoólica podemos afirmar que:

• Diversos fatores físicos, químicos e microbiológicos podem afetam o rendimento de uma fermentação.
• O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é produzir CO2.
• Os fatores químicos que podem afetar o rendimento de uma fermentação são: temperatura, pressão e pH.
• Os produtos finais da metabolização do açúcar não dependem das condições ambientais em que a levedura se encontra.
• Em meio aeróbico, uma porção do açúcar é transformado em biomassa, etanol e água.