SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS I
O fator pós-abate também tem grande influência na qualidade da carne e consequentemente no produto final. São muitos os cuidados a serem considerados nesta fase para não comprometer a qualidade da carcaça, pois muitos os fatores que interferem na qualidade do produto final, e há técnicas aplicadas nos frigoríficos que podem ser usadas com o objetivo de melhorar a qualidade final da carne para atendimento do consumidor final. Com este texto podemos dizer que está correto afirmar sobre as técnicas de manipulação das carnes
I- A estimulação elétrica propicia uma melhoria de até 35% na maciez da carne, sendo recomendados dois tipos de voltagem, a alta com3.000 a6.000V e a baixa voltagem, com 110V;
II- O congelamento das carcaças abaixo de 0 °C tem como objetivo conservar o produto e reduzir a perda de água, reduzindo o encurtamento da fibra muscular pelo frio
III- a maturação, além de melhorar a maciez da carne em até 25%, confere-lhe sabor e aroma característicos, devendo ser feita com a carne mantida a uma temperatura acima de 1ºC negativo durante8 a12 dias.
IV- adição de cloreto de cálcio (salmoura) comestível na carne, injetado no corte numa porção de cerca de 5% do seu peso em uma solução de 2,2%,
V- o processo de cocção também tem influência sobre a qualidade final da carne, sendo que a deve ser muito lenta, em altas temperaturas sem vapor.
A alternativa que expressa as afirmativas corretas é: