BIOTECNOLOGIA E BIOÉTICA
Leia o texto abaixo.
Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor
A maioria das hortaliças é classificada entre os alimentos considerados de baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6 (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1976). Estes alimentos, quando não submetidos a uma esterilização comercial adequada (temperaturas acima de 100°C), estão sujeitos ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, bactéria anaeróbica esporulada capaz de produzir uma neurotoxina altamente perigosa para o homem. Nos Estados Unidos da América, os casos de botulismo decorrem, na maioria das vezes da ingestão de conservas caseiras, nas quais foi produzida a potente neurotoxina do Clostridium botulinum (FRAZIER, 1967; AYRES, 1975). No Brasil, a ocorrência de botulismo tem sido raramente relatada. Esta constatação, sem dúvida nenhuma, reflete muito mais uma conseqüência da falta de divulgação de estatística a respeito do fato do que propriamente da ausência do problema no país. GRANER (1976) chamou a atenção para o perigo representado pela elaboração inadequada de conservas caseiras, uma vez que, em nosso meio, podem ser encontradas em livros, revistas e jornais, receitas que não levam em consideração a classificação dos alimentos quanto ao seu pH e que recomendam um processamento térmico à cerca de 100° C para alimentos de baixa acidez, sem uma prévia acidificação. Pelo que foi exposto, certos cuidados são de grande importância na elaboração de conservas, no sentido de ser impedida a formação nestas, da toxina botulínica. Assim, quando se trata da conservação de alimentos pelo calor (apertização), a acidez do produto a ser processado termicamente é fator determinante do tipo de tratamento a ser empregado: temperaturas próximas de 100°C (banho-maria), para alimentos ácidos (pH até 4,6), e temperaturas acima de 100°C (autoclaves), para alimentos pouco ácidos (pH maior que 4,6). Neste caso, como alternativa, a esterilização pode ser feita em banho-maria, desde que o pH do produto seja reduzido pelo emprego de acidulantes permitidos em alimentos, como é feito, por exemplo, no processamento do palmito (NOGUEIRA, 1979).
As hortaliças têm sido comumente processadas empregando-se métodos que requerem grandes gastos de energia, como o congelamento e o processamento térmico em autoclaves (FERMENTATION, 1980). Considerando o alto custo da energia e dos equipamentos, KOSUP; SISTRUNK (1982) sugeriram que estudos devem ser desenvolvidos no sentido de se encontrar métodos alternativos que reduzam os custos e mantenham a qualidade desses produtos após o processamento. Segundo SUFRAN et al. (1966), KARMAS (1975) e FLEMING; McFEETERS (1981), a fermentação e a acidificação parecem ser os métodos indicados para se atingir aqueles objetivos. A fermentação tem sido também utilizada para melhorar certos atributos de qualidade, como o sabor e a textura (KOTZEKIDOU; ROUKAS, 1987).
Muitas hortaliças não podem ser processadas termicamente, devido à perda exagerada de textura após a esterilização. Segundo VAN BUREN (1979), a textura é uma importante caraterística dos alimentos e o controle ou melhoria deste atributo constitui um dos principais objetivos da moderna tecnologia de alimentos. A utilização de cálcio tem sido relatada como um importante método para manter a textura de vegetais, durante o processamento (VAN BUREN, 1968 e 1979). A ação deste composto está relacionada à sua interação com a pectina dos vegetais, dando formação ao pectato de cálcio que é estável ao calor.
Fonte: Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161993000100018&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 16 out.2016.
Após a analise do texto acima, verifique a veracidade das afirmações a seguir e, assinale a alternativa CORRETA.
I) A maioria das hortaliças é classificada entre os alimentos considerados de alta acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6.
II) Quando não submetidos a uma esterilização comercial adequada (temperaturas acima de 100°C), os alimentos estão sujeitos ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, bactéria aeróbica esporulada capaz de produzir uma neurotoxina altamente perigosa para o homem.
III) A fermentação láctica tem como produto final o ácido lático, geralmente produzido a partir da lactose do leite, sendo causada por bactérias conhecidas como lactobacilos, utilizadas na produção de queijos, iogurte e coalhado.
IV) A fabricação de produtos, como pão e cerveja, é realizada a partir de alguns fungos (leveduras), denominados como anaeróbicos facultativos, que possuem a capacidade de realizar este processo. O álcool é um produto deste método, que por isso é chamado de fermentação alcoólica.